腌制榨菜是一種半干態非發酵性咸菜,主要產于四川和浙江,芥菜為原料腌制而成,是中國名特產品之一,與歐洲酸菜、日本醬菜并稱世界三大名腌菜。腌制榨菜無論采用何種方法,都必須經過三次鹽腌后的壓榨,腌制榨菜即因此得名。腌制榨菜的是優良莖用芥菜,也稱為鮮菜頭,鮮菜頭也可做小菜,配肉炒或做湯,但更多用于腌制。它質地脆嫩,風味鮮美,營養豐富,具有一種特殊的風味,具有特殊酸味和咸鮮味,脆嫩爽口,榨菜可以用于佐餐、炒菜和做湯。腌制榨菜比較主要的做法有兩種,其中比較主要也是比較傳統的一種稱為風脫水,即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串,掛在枝架上任風吹干至成后,再取下放在專門使用的腌菜池里,放時是一層風干菜頭一層鹽,鹽的多少視吃菜人的口味而定。另一種也是現在比較簡便的一種稱為鹽脫水,即是將菜頭直接倒入腌菜池里,也是一層菜頭一層鹽,鹽不得少于2斤,經鹽腌后除去部分水分,然后加鹽和十多種香料及調料,裝壇,封口,在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下,壇里的腌制榨菜先經酒精發酵,后經乳酸發酵,產生特殊酸味與香味,就成為市售的腌制榨菜了。好的腌制榨菜外表呈青色或淡黃色,表面附有辣椒粉涂染的紅色,有光澤,菜體脆爽,氣味濃郁鮮香。
原料用(yong)量
用(yong)一只(zhi)能容300公斤的鉄缸(gang)(gang),先在缸(gang)(gang)底(di)撒(sa)鹽(yan)0.125公斤,再(zai)倒(dao)人25公斤菜(cai),輕輕踏至(zhi)菜(cai)出(chu)汁后加鹽(yan)、加菜(cai),依次進行,直至(zhi)腌滿缸(gang)(gang),再(zai)在上面撒(sa)鹽(yan)1公斤,用(yong)大石塊壓下(xia)(xia),不使菜(cai)塊浮(fu)動。每(mei)批(pi)鮮菜(cai)倒(dao)人缸(gang)(gang)內的厚(hou)度,以15厘米(mi)為(wei)限(xian),加鹽(yan)時應堅持下(xia)(xia)層(ceng)少上層(ceng)多。
腌(a)制時(shi)間
腌(a)制的時間不(bu)要超過(guo)2天,如氣候不(bu)正常,腌(a)24小時即應翻(fan)缸或(huo)上囤,以(yi)免腌(a)制的時
間(jian)過長造成菜塊發熱、變黃,影響質量。
在(zai)翻缸(gang)(gang)或上囤(dun)(dun)時(shi),必須把菜塊(kuai)(kuai)在(zai)原(yuan)缸(gang)(gang)鹽水中(zhong)淘洗干凈后取(qu)出,防止日曬、雨淋使菜塊(kuai)(kuai)褪色。上囤(dun)(dun)的,囤(dun)(dun)基要墊-上竹簾,囤(dun)(dun)圈(quan)圍直,囤(dun)(dun)中(zhong)菜塊(kuai)(kuai)也要層層踏實,囤(dun)(dun)面鋪上麻袋(dai)等物(wu),上壓重(zhong)石,出囤(dun)(dun)率(lv)以(yi)掌(zhang)握(wo)在(zai)52%—56%為宜。