榨菜是我國特有的一種開胃食物,腌制精良的榨菜不僅酸脆爽口,還有一種別的食物無法媲美的獨特風味。口感爽脆,咸淡酸辣各種口味一應俱全,常見的品牌也有很多,在我國好吃的榨菜還有很多,比如銅錢橋的榨菜。
榨(zha)菜的腌制方(fang)法
材(cai)料:榨菜、食鹽、花椒、辣椒粉(fen)
自制榨菜腌制做法:
1、選料:鮮榨(zha)菜(cai)應是質嫩、圓形、實(shi)心、根莖細、無需刮切的(de)(de)銅錢橋(qiao)公司自己種(zhong)的(de)(de)菜(cai)。一般在榨(zha)菜(cai)開始抽苔,但(dan)苔長在3厘(li)米以下時(shi)(shi)收割為宜(yi)。收割后的(de)(de)榨(zha)菜(cai)必須(xu)及時(shi)(shi)加工。
2、踏菜:量比較多(duo)的(de)話需要踏菜,如果比較少的(de)話,可以用手按壓,避免(mian)后面(mian)因含水過高。影響榨菜質量,甚至會變質。
3、排鹵:浙(zhe)江榨(zha)菜都采用鹽脫水(shui)法,加(jia)上壓石進行排水(shui)
4、第二次(ci)腌制:隨(sui)腌隨(sui)踏(ta)(ta),踏(ta)(ta)勻,踏(ta)(ta)緊,腌后壓石,忽使(shi)菜頭露出,腌制期(qi)間必須隨(sui)時撈去浮在鹵面的白花(hua),如發現(xian)鹵水混濁,需及時加鹽或(huo)翻缸。
5、壓榨(zha)(zha)(zha):腌(a)后的(de)菜(cai)(cai)頭在(zai)菜(cai)(cai)鹵中(zhong)淘(tao)洗(xi)出(chu)(chu)缸,再進行榨(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)修整、分級。榨(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)用木榨(zha)(zha)(zha)或機榨(zha)(zha)(zha),排(pai)出(chu)(chu)菜(cai)(cai)鹵,榨(zha)(zha)(zha)后修去飛皮(pi)、挑去老筋(jin)。
6、拌料(liao):辣(la)椒粉,食用鹽按照比例(li)投撒,帶上干凈手套進行手動攪拌,密封腌(a)制。